keskiviikko 5. joulukuuta 2018

Ruokareseptejä metsäkauriista.

Aina silloin tällöin tulee hankittua uusi keittiökone ruoanlaittoon. Alkuinnostuksen jälkeen koneet päätyvät keittiökaappiin pölyttymään muiden koneiden joukkoon. Niin on käynyt sirkulaattorille, leipäkoneelle, haudutuspadalle, monitoimikoneelle jne. Keittiöni pieni koko rajoittaa koneiden esilläpitoa, jolloin koneet joutuu aina ennen käyttöä kaivamaan erikseen esille ja käytön jälkeen puhdistamaan ja laittaamaan takaisin kaappiin.

On kuitenkin muutamia perinteisiä ruoanvalmistusvälineitä, joita tulee käytettyä useammin. Kuten esimerkiksi paistopussia ja valurautapataa. Ne ovat helppoja käyttää, yksinkertaisia ja toimivia. Tällä kertaa valmistin metsäkauriinvasan etulapaa valurautapadassa. Valurautapataa käytän joko sähköuunissa tai puulämmitteisessä leivinuunissa. Paistorasvoina käytän ruokaöljyä ja voita sekaisin. Seuraavaksi yksinkertainen ja helppo riistaruokaresepti.

Riistareseptin raaka-aineita.
KAURIIN LAPAA VALURAUTAPADASSA

Ainekset:

1 kpl kauriinvasan lapaa
4 salottisipulia
3 valkosipulinkynttä
pala lanttua
pala selleriä
pala palsternakkaa
muutama porkkana
tuoreita yrttejä; timjami, rosmariini ja lehtipersiljaa
lihalientä (joko itsetehtyä tai riistafondia)
punaviiniä
suolaa
mustapippuria

Ota kauriin lapa hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Puhdista lapa kalvoista ja isommista rasvapaloista. Kuutioi juurekset. Kuori ja halkaise salottisipulit. Laita kuuman valurautapadan pohjalle ruokaöljyä ja reilu nokare voita. Kuullota juureksia, salottisipuleita ja valkosipuleita padassa. Nosta juurekset ja sipulit padasta sivuun kulhoon. Lisää pataan nokare voita ja ruokaöljyä. Voit maustaa lapaa suolalla ja pippurilla molemmin puolin ennen ruskistamista tai vasta ruskistamisen jälkeen.

Metsäkauriin etulapaa valurautapadassa
Ruskista lapa padassa molemmin puolin. Lisää juurekset ja sipulit takaisin pataan. Lisää silputtuja yrttejä muutama desi. Jos et halua lisätä silputtuja yrttejä, niin voit tehdä yrttinippuja, jolloin yrtit eivät leviä ympäriinsä pataan. Lisää lihaliemi ja muutama desi punaviiniä oman maun mukaan. Lisää nestettä sen verran pataan, että lapa peittyy. Laita pata uuniin muutamaksi tunniksi noin 180 asteeseen. Kauris on valmista kun liha "putoaa" luista. Voit myös hauduttaa pienemmällä lämmöllä kauemmin. Valurautapadan käytön jälkeen pesen padan kuumalla vedellä, kuivaan ja levitän padan pinnalle ruokaöljyä ruosteensuojaksi. Lisukkeeksi lihan seuraan sopii keitetyt perunat ja esimerkiksi hunajassa ja voissa paistetut ruusukaalit.

METSÄKAURISPAISTI PAISTOPUSSISSA

Ainekset:

1 kpl kauriinvasan paisti (sama ohje käy myös peuralle tai hirvelle)
4 salottisipulia
1 punasipuli
3 valkosipulinkynttä
pala lanttua
pala selleriä
pala palsternakkaa
porkkana
tuoreita yrttejä; timjami ja rosmariini.
n. 1 dl pussin pohjalle lihalientä (joko itsetehtyä tai riistafondia)
n. 1 dl. pussin pohjalle punaviiniä
1-2 rkl. suuruste (Maizena)
suolaa
mustapippuria
puolukka- tai karpalohilloa
korkillinen konjakkia

Ota paisti pari tuntia ennen uuniin laittamista huoneen lämpöön. Kuivaa paisti. Poista kalvot ja isommat rasvat. Paloittele sipulit ja juurekset. Ruskista paisti pannulla molemmin puolin ruokaöljyvoiseoksessa. Ruskistamisen jälkeen hiero suolaa ja pippuria paistin pinnalle molemmin puolin (käytän maustamisessa merisuolaa ja mustapippuria). Laita paisti paistopussiin uunipellin päälle. Lisää paistopussiin paloittellut juurekset ja sipulit, sekä yrttiniput. Lisää lihaliemipunaviinisekoitus. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan. Sulje paistopussin suu pussin mukana tulleella sulkijalla. Leikkaa paistopussin yläosaan pieni reikä. Aseta paisti uuniin 180-190 asteeseen noin kahden tunnin ajaksi.

Paistoaika riippuu paistin koosta ja halutusta kypsyydestä. Paistomittarista voit päätellä paistin sisälämpötilan ja halutun kypsyysasteen. Kun paisti on valmis leikkaa paistopussin pohjaan reikä ja valuta paistinesteet siivilän läpi kattilaan. Keitä valutettu neste kasaan. Kiehauta ja lisää kiehumisen aikana hivenen suuruustetta (esimerkiksi Maizena 1-2 rkl.) ja sekoita muutama minuutti. Lisää kuohukerma, puolikas ruokalusikka puolukka- tai karpalohilloa ja korkillinen konjakkia. Kiehauta nopeasti vielä kerran ja maista. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

HUNAJASSA JA VOISSA PAISTETUT PEKONIRUUSUKAALIT 

Keitä ruusukaaleja suolavedessä noin 10 minuuttia, jonka jälkeen laita sivuun jäähtymään. Paista pannulla muutama siivu pekonia ja laita sivuun. Halkaise jäähtyneet ruusukaalit. Leikkaa pekonit pienemmiksi paloiksi. Lisää pannulle reilu nokare voita ja laita pannulle halkaistut ruusukaalit ja pekonipalat. Lisää joukkoon juoksevaa hunajaa ja paista jonkin aikaa pannulla. Lopuksi mausta suolalla ja mustapippurilla. HUOM! Voit myös tarjoilla pekonit erikseen ruusukaaleista.

KAURIIN MAKSAA JA SYDÄNTÄ

Kauriin maksaa ja sydäntä kermassa haudutettuna.
Ainekset:

kauriin maksaa ja sydäntä
pekonia
sipulia
4 rkl vehnäjauhoja
3/4 tl suolaa (tai reilu 1 tl Falksalt OAK-SMOKED savustettua suolaa)
1/2 tl valkopippuria
ruohosipulia

Leikkaa maksa ja sydän reilun sentin paksuisiksi siivuiksi. Laita litraan vettä kaksi ruokalusikallista etikkaa ja laita maksa ja sydän etikkaveteen muutamaksi tunniksi. Leikkaa sipulirenkaita ja kuullota pannulla. Laita sivuun. Paista pannulla neljä (tai enemmänkin) pekoniviipaletta, mutta älä ruskista liikaa pekoneita. Laita pekonit sivuun. Laita kulhoon vehnäjauhoja, suola ja pippuri. Valuta etikkaliemessä olleet sisäelimet ja pyörittele vehnäjauhoissa. Lisää pannulle pekonirasvan joukkoon hivenen ruokaöljyä ja reilu nokare voita. Paista maksa ja sydän pannulla molemmin puolin noin 3 minuuttia. Lisää pannuun kerma ja anna sisäelimien hautua hetken aikaa. Lisää lopuksi pekonit ja sipulit ja kiehauta. Pinnalle voit vielä lopuksi lisätä silputtua ruohosipulia. Kermassa haudutetun maksan ja sydämen voit nauttia yhdessä makeiden uunissa paistettujen bataattilohkojen kanssa.

RIISTAMAKKARAA

Varhaisimmat makkaranteko-ohjeet on Sumerista noin 5000 vuotta sitten. Sumerin alue sijaitsi nykyisessä Etelä-Irakissa. Makkaranteko-ohjeet on kirjoitettu savitaululle maailman vanhimmalla tunnetulla kielellä. Roomalaisten tiedetään olleen makkaran ystäviä, joiden mukana jauhetulla lihalla täytetyt kuoret levisivät kaikkialle keisarikuntaan. Heidän kauttaan levisi myös sana makkara, joka on latinaksi salsisium. Salsisium sana tarkoittaa "jotain suolaista". Kyseessä oli siis lihansäilöntätapa aikana jolloin ei ollut kylmälaitteita.

Tällä kertaa päädyin tekemään tuoremakkaraa metsäkauriista, koska muuta riista ei ollut tuoreena tarjolla. Yleensä teen riistamakkaraa peurasta tai hirvestä. Mieluiten säilön valmiit makkarat raakana. Suolta ja silavaa tilattaessa kannattaa lihakauppiaalle painottaa, ettei tilattuja silava- ja suolituotteita laiteta  kaupassa pakkaseen vaan myydään pakastamattomana.

Ainekset:

n. 1 kg kauriin jauhelihaa
n. 300 g silavaa
sian- tai lampaansuolta (siansuoli kestävämpää)
2 Timjaminoksa
2 Rosmariinioksa
n. 1 dl tuoretta lehtipersiljaa ja korianteria
1 rkl ruohosipulia
3 tl suolaa
1-2 tl chiliä
2 tl murskattua kuminaa
3 tl paprikajauhetta (savustettua La Chineta)
5 maustepippuria rouhittuna
1 laakerinlehti
2-3 valkosipulin kynttä ( voi laittaa enemmänkin)
korkillinen konjakkia

Laita suolet kylmään veteen muutamaksi tunniksi. Aloita taikinan valmistus. Käytä silava lihamyllyn läpi ja laita kulhoon. Lisää kulhoon riistajauheliha ja sekoita. Aja massa vielä kerran lihamyllyn läpi. Seuraavaksi voit lisätä lihamassan joukkoon mausteet. Käytä mausteita vähemmän jos haluat riistan maistuvan enemmän. Silppua tuoreyrtit ja lisää joukkoon. Voit sekoittaa makkarataikinan koneella tai käsin. Tee muutamia pieniä koepaloja paistinpannulla paistettavaksi. Mikäli mielestäsi tarvitsee jotain maustetta tai suolaa lisätä, tee se tässä vaiheessa ja paista maustamisen jälkeen uusi koepala. Kun taikina on mielestäsi sopivasti maustettu laita taikina hetkeksi jääkaappiin.

Aseta lihamyllyyn tai makkarakoneen suuttimeen suoli paikoilleen. Tee suolen päähän solmu elintarvikenarulla (käytän samaa narua lintujen ja paistien sitomiseen). Nyt voit aloittaa makkaranteon. Olen tehnyt pitkää pötköä ja massan loppumisen jälkeen pyöritellyt makkarat sopivan kokoisiksi. Makkaran päät pyöritellään eri suuntiin ja tarvittaessa sidotaan narulla. Alla lyhyt video makkaran pursottamisesta suoleen.


Kun olen saanut makkarat valmiiksi laitan makkarat kahden tai neljän makkaran erissä vakuumipusseihin ja vakuumikoneeseen. Tämän jälkeen makkarat ovat valmiita jääkaappiin tai pakkaseen. Silavan huonon säilyvyyden takia valmiita raakamakkaroita ei kannata säilöä kovinkaan pitkää aikaa pakkasessa.

Valmiit riistamakkarat vakuumissa.
Raakamakkarat valmistan joko uunissa tai pannulla / grillissä. Makkarat voi myös ennen säilömistä keittää valmiiksi, jolloin ne säilyvät hivenen pidempään ja on jälkeenpäin nopeampaa valmistaa esimerkiksi makkaratulilla.

Teksti; P.O.
Kuvat; P.O.
Lähteet; Makkaroita maailmalta kirja.